工业化加持量产,河南美食碾转能否卖全国?

2019-06-06 10:20:37来源: 据冷冻易胜博网址

  碾转,一种用石碾“碾”制而成的食物,因制作方法是一圈一圈地推动石碾,将麦粒碾成条状,故名“碾转”。  在河南,制作碾转的历史已有1000多年。去年10月,新美食纪录片《风味人间》详细拍摄了碾转的制作过程。一时间,碾转名气大噪,从河南走向全国。河南很多制作碾转的地方也开始竞相追逐这一产品,想要把这一传统美食打造成当地名片。  那么,碾转的市场价值在哪里?能否从作坊生产走向机械化?  陈利娜/文  碾转,上过《风味人间》的河南特色美食  农历5月,天气进入初夏,半熟的小麦再等一个月就可以收获,但一些农户已等不及想先尝尝鲜,便将还未熟的小麦收割,用石磨一圈圈地碾碎成条状,于是,一种小吃“碾转”应运而生。这是作家笔下碾转的生产过程。  关于碾转的起源时间目前已无从考证,但专家称,在小麦种植地区,有旧时推石碾磨麦粒做碾转的记忆。而河南作为小麦的主产区,制作碾转的历史有1000多年,河南沁阳市柏香镇、洛阳市孟津县、商丘市夏邑县等地都有制作碾转的传统。  去年10月,《风味人间》第一集《山海之间》,讲述了碾转在洛阳横水镇横水村进行拍摄的故事,碾转一时名气大增,迅速向全国传播开来。河南多地政府也紧跟热度,开发了丰富的碾转文化节活动,想要将这一传统小吃打造成地方名片。  制作碾转,需将青麦仁蒸煮、晾干、拌上熟油,上石碾轧制成一段段的绳状即可。碾转具有独特的嚼劲和青麦香味,可直接食用,也可凉拌或炒制后食用。  但用传统方法制作碾转时,都由人工揉搓青麦仁脱壳,青麦仁的破损率较高,脱壳率却较低。而且营养成分容易流失,碾转品级比较差,种类单一。  河南省沁阳市柏香镇党委书记李立强介绍,柏香镇许多村庄都有制作碾转的传统,碾转文化节也在当地举办了三届,有了初步规模。但因为客观条件、发展理念、科技水平等因素限制,碾转生产还存在规模小、产期短、带动群众致富作用有限等问题。  碾转的开发价值何在?  河南省农科院农副产品加工研究所主任张康逸介绍,从营养学的角度讲,青麦仁是在乳期后熟、蜡熟期收获的,属于已经饱满但未成熟的小麦粒,其色泽碧绿,蛋白含量较高,淀粉尚未完全形成,富含多种游离氨基酸和维生素。  张康逸认为,可从青麦仁的功能性成分入手进行研究,从纤维素、氨基酸等功能成分的含量测定、结构鉴定方面努力,改善功能成分的复配增效,开发新型口味、功能性碾转。  设备层面,可以将传统石磨设备改造升级,改进碾磨速度、进料速度、温度等参数,稳定碾转品质;同时研发新型挤压设备,建立快速可控碾转生产线。  目前,青麦仁收割、嫩麦仁二次脱壳、漂烫杀青护色、中低速鼓风式脱水、青麦仁速冻、青麦仁加工等,均已实现机械化。为适应市场需要,可开发功能性碾转、风味性碾转、休闲化碾转等。  碾转的出品率一般能达到80%左右,出品率较高。目前市场上销售的碾转价格在15~20元/千克,开发出不同口味的新型产品,将大大提高碾转的经济价值。  此外,推动碾转的传统加工方式向机械化连续化生产的转变,提高碾转的生产效率,有利于推广传统特色小麦制品,推动传统易胜博网址现代化的发展进程,有助于促进特色农业区域经济布局的形成。  但对碾转的保鲜问题研究发现,要突破碾转食用和销售的季节性限制,改良长期保存的口感和货架期问题,还亟需通过中间阶段测试放大研究,解决加工工艺标准化、中间阶段测试参数最优化、产品质量统一化等关键技术,制定匹配的操作技术规程,以达到直接规模化应用的效果。  在餐饮渠道受欢迎  河南省农科院农副产品加工研究所所长路风银表示,未来十年,农产品加工产业想要飞跃,重点就是把传统农产品工业化。  碾转属于小众产品,想要得到消费者认同,需要深挖碾转产品的功能性,卖出大价钱。  目前,碾转在市面上还比较少见,主要是在餐饮渠道推广,同类产品较少。但在如今全社会注重养生的大环境之下,借助电商、社区团购等新平台,可以实现碾转的推广覆盖。  有速冻易胜博网址经销商表示,中小型餐饮比较喜欢碾转产品,因为产品季节性强,以前在流通市场会卖断货。如果实现了大批量生产,可以向中高端餐饮渠道推广,比如开发碾转炒虾仁菜品,可能就会既叫座又卖得上价。  说到底,碾转是个产品,需要研究它在终端市场的具体表现。从经验来看,碾转在传统销售渠道没有市场,需要开发年轻人喜欢的新市场、新渠道,低端消费市场撑不起碾转的未来。  因为在速冻冷藏的过程中,淀粉的口感、品质会发生变化,未来不破坏青麦仁颗粒,不让淀粉老化,应该成为主攻方向,通过韧化及反复韧化对碾转进行物理处理之后,提升淀粉抗老化机制和能力。  河南厨帮厨易胜博网址有限公司销售总监刘浩群介绍,从去年开始,公司已经着手运作碾转产品,从原料加工、产品成形、冷链储存运输到市场推广,包括开发餐饮渠道、电商渠道等,进行了整体供应链建设。  想要突破碾转的季节性瓶颈,必须依靠速冻生产技术,厨帮厨的介入,让碾转规模化生产有了希望。
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