吃竹笋,损胃肠?

2019-04-11 10:18:26来源: 易胜博足球比分易胜博网址报网

  又到了吃春笋的季节,春笋富含鲜味氨基酸,一直被人们作为素食中的特殊美味,位列蔬食之上品。不过,春笋,不食嘴馋,食之胃寒。胃寒是指那些原本胃肠功能比较弱的人,在吃多了竹笋后,胃里感觉不适,出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。
711111111111111  鲜竹笋中含有一些不利于消化吸收的成分,比如草酸、植酸和单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素。没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味,但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调,会很涩。得先在水里泡泡,再煮沸几分钟,把煮笋水去掉,才能把它的大部分涩味去掉。这个涩味,很大程度上是草酸带来的。草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质发生作用,使蛋白质凝聚而引起涩感。蔬菜涩味越重,则草酸含量越高。  草酸和植酸一样几乎存在于所有天然植物易胜博网址当中,只是含量高低有差异。日常大白菜、小白菜、油菜、芥蓝、菜心、菜薹、菜花、西兰花之类蔬菜,草酸的含量很低,所以吃不出明显的涩味。草酸不仅伤害动物的消化道,也会降低各种消化酶的活性。  当然,竹笋的草酸含量,也因品种、产地而异。优质的竹笋苦涩味小,草酸含量可能会低一些。除了草酸之外,竹笋中还含有高水平的酪氨酸,和草酸、植酸、单宁等物质一起造成了竹笋的苦涩等不适味觉。单宁属于多酚类物质,吃起来涩涩的。植酸也经常被人们提起,它就是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质,说吃杂粮引起营养缺乏主要是怕在素食状况下,过多的植酸会影响到铁和锌的吸收率。它们都会降低消化酶的活性,影响消化吸收的效率。61111111111111  酪氨酸是一种有酚羟基结构的氨基酸。笋里的酪氨酸含量非常高,煮过的笋表面往往会析出一些白色的物质,其主要成分就是酪氨酸,是一种氨基酸,并不是有毒物质。辨别起来非常简单,只需要用舌头尝尝就行了。如果涩味不太明显,说明其中的草酸含量不太高。反之,含量很高。不过,竹笋妨碍消化的原因,不仅仅是因草酸。它还含有胰蛋白酶抑制剂,这是一种蛋白质类的物质。胰蛋白酶抑制剂会抑制人类的胰蛋白酶活性,从而严重妨碍蛋白质的消化吸收。如果人的原本消化能力比较差,那么再从食物中吃进来蛋白酶抑制剂,会让消化不良的问题更为严重。生黄豆含有蛋白酶抑制剂,其实很多生食物都有这种东西。比如各种坚果、花生、豆子、鸡蛋清,都有蛋白酶抑制剂活性。  大部分食物的胰蛋白酶抑制剂活性都会受热而破坏,不过有的像鸡蛋一样不耐热,六七十摄氏度就会失活;也有的比较耐热,比如黄豆的胰蛋白酶抑制剂要煮沸8分钟以上才能破坏掉85%。竹笋里的这种胰蛋白酶抑制剂也属于比较耐热的类型。  一般来说,人们在烹调黄豆、花生时,加热时间比较长。而炒蔬菜时加热时间比较短,蔬菜切块中心部分温度并不高,往往达不到100摄氏度。有研究表明,在75摄氏度5分钟来提取竹笋中的胰蛋白酶抑制剂,发现它仍然具有很强的酶抑制活性。  此外,竹笋富含粗纤维,主要成分是纤维素。它比泡过之后烹调的五谷杂粮要粗很多,吃多了可能会对胃产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人,并不适合大量吃竹笋。它所含的以上成分,被统称为抗营养因子,就是妨碍消化吸收的因素。不过,春笋这种季节美食,怎样吃才能减轻它对消化道的不良影响呢?  日常吃笋时,要先泡过煮过,去掉大部分草酸和植酸,降低单宁含量,灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮,用大量饱和脂肪来软化纤维素,吃起来才显得顺口。  在易胜博网址加工中,通常要对竹笋进行水煮处理,同时还要加入柠檬酸和少量食盐,以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。研究发现,添加0.2%的柠檬酸之后,煮10分钟后每升水能溶出约40毫克的总酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸,苦涩味大大减轻。同时,笋肉也会变得更柔软好嚼。日常加工时,加酸煮的时间会超过10分钟,加酸煮的另一个好处同时也会预防笋在加工过程中颜色变褐。所以,超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸,是加工时使用的柠檬酸,无害健康。当然,煮后维生素C也会损失,虽然加酸能减少损失率,但毕竟折损大半。  所以,如果购买的是超市里出售的袋装水煮笋,基本上不必担心吃了胃疼的问题,而且笋的质地也被软化。  还有一个传统做法,就是把竹笋做成发酵蔬菜,比如泡菜。研究发现,乳酸发酵会明显降低竹笋中抗营养因素的含量。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵24小时之后,草酸含量降低了大约19%,植酸含量降低了约46%。  另外一个需要担心的就是竹笋里的亚硝酸盐含量。蔬菜中较高水平的亚硝酸盐虽然不会引起急性中毒问题,却有可能增加胃里亚硝胺致癌物的合成。  在竹笋没有出土之前,亚硝酸盐最高可达84毫克/千克,这个含量超过了我国对蔬菜加工品的亚硝酸盐标准(低于20毫克/千克)。在出土高度达到5—15厘米时,亚硝酸盐的含量低于10毫克/千克了,可以安全食用。  不过,水煮后去掉煮笋水,可以大幅度降低亚硝酸盐的含量。据易胜博网址化学教材上的数据,焯烫处理最多可以去掉70%以上的亚硝酸盐,所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施,对去除亚硝酸盐也是一样有效的。8  需要提醒的是,鲜笋中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类物质和胰蛋白酶抑制剂,会对胃肠功能带来挑战。同时,其中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,处理不好时可能带来安全风险。在吃鲜竹笋时,选择出土后的竹笋,亚硝酸盐含量比较低。没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高,需要煮过去除亚硝酸盐。买来后尽快吃掉,如果不能尽快吃完,则尽量冷藏保存,延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。吃袋装水煮笋,或把鲜竹笋切开水洗过,再加少量白醋煮10分钟,可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐,并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。  如果胃肠功能强,但有高血压高血脂和便秘等问题,适合多吃点没有处理过的鲜春笋。如果胃肠功能弱,或者经常腹泻,建议一次少吃点,提前煮过,再加入肉类,慢慢炖软,或者用压力锅压烂。  (易胜博足球比分农业大学易胜博网址学院营养与易胜博网址安全系副教授 范志红 图片来源于网络)


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